超都心に、農家さんと”距離ゼロ”の酒場をつくる！【野菜と酒 Sprout】PJ

CAMPFIRE内プロジェクトページはこちらから(2023/02/14 23:59:59まで)

https://camp-fire.jp/projects/view/638400

【はじめに】

　東京都港区、赤坂見附。そこは国会議事堂や霞ヶ関が徒歩圏という超都心。そんな場所でスタートした「野菜と酒 Sprout」プロジェクト。

「産直」という言葉はありふれたものになりましたが、「野菜と酒Sprout」プロジェクトが目指すものは、より一層の近さです。ただお野菜が届くだけではなく、畑の空気や農家さんの想い、それらを感じられる場所であること。すなわち、

農家さんと「距離ゼロ」のお店。

そんなお店が都心にあったら、きっと農業の魅力を日本中に、いや世界中に発信できると考えています。

「野菜と酒Sprout」の魅力、三大ポイント

ポイント①

【野菜づくりのプロ“シェファーマー”が本音でオススメする、“今”食べて欲しい本当の旬野菜を堪能できる！】

ポイント②

【野菜に詳しくなることができ、よりオイシイ！】

ポイント③

【野菜や農業にちなんだ様々な楽しい企画も！】

【お店が作られた背景】

農家さんとの「距離ゼロ」を目指す一番重要なキーワード、それは“東京の農業”です。

「Sprout」のカウンターキッチンで腕を振るう大越は2019年に外食企業を退社し会社を設立。しかし起業後半年も経たずにコロナ禍が襲いました。妻子もあるなかでの大ピンチ。にっちもさっちもいかない状況で大越の心を慰めたのが東京の農業でした。

「実は都内にも農家さんがたくさんいらっしゃいます。そして起業して忙しいなかでも都内であればすぐに行って帰って来られる。私は三鷹市の冨澤ファームさんに通いました。そして畑作業のあと、畑の横にあるキッチンで調理もさせてもらったのですが、いち料理人としてさっき採れたばかりの新鮮なお野菜を調理している時の至福感たるや！料理人として新たな感覚を得た瞬間でした。」

そして、田畑は人と人をつなぐ場でもありました。

「みんなで農作業をすると不思議と心が通じ合います。畑作業を通じて出会う方々の温かみや朗らかさも本当に心地良いですし、私自身の心の感覚にとてもフィットするのを感じました。

コロナ禍が長引く中で農業の素晴らしさを改めて再認識し、ストレスフルのこの時代、都心でこそ農業の温かさや素晴らしさを伝える『場』を作りたいと考えるようになりました。」

【プロジェクトチーム発足！】

そんな想いを胸に、大越は「野菜と酒Sprout」プロジェクトを立ち上げました。すると多くの応援者が集まりました。農業の魅力を深く知るこんな仲間たちがプロジェクトを推進していきます。

◯プロジェクトリーダー

大越昭彦 : 実家は蕎麦屋で幼少期より厨房に立つ。専門学校卒業後、赤坂の高級料亭で和食職人としてキャリアスタート。その後イタリアなどで修行し、帰国後は都内飲食企業役員として、和洋中様々な店舗の業態開発を手掛けた。2019年に起業後、昨今は“野菜が主役”のベーカリー業態「farm to bakery」や「草鞋ベーカリー」等をプロデュース。東京都下の農家と関係を深める。コロナ禍中に五十路に突入。

特技 : 皿洗い、包丁研ぎ、イタリア語

◯生産者

中村克之 : 東京農業発信施設「東京農村」を運営する農家。主力はイチゴと東京うど。＝国分寺市＝

冨澤剛 : 農を通じたコミュニティづくりに貢献する農家。伝統の江戸東京野菜も多数栽培する。＝三鷹市＝

佐藤英明 : 日本全国に顧客を持つ梨農家。東京農家随一の理論家。＝国立市＝

川名桂 : 東京大学農学部卒。生産緑地での新規就農第一号。主力はトマト。＝日野市＝

◯グラフィックデザイナー

南部良太 : 農業デザイナー。国分寺市の街をあげた地産地消プロジェクト「こくベジ」の中心メンバーでもある。

◯イベントプランナー

小野淳 : 株式会社農天気代表取締役。NPO法人くにたち農園の会理事長。田畑でのイベント実績では東京No.1。

◯リテーラー（物流構築）

菱沼勇介 : ”東京農業活性化ベンチャー”を称する株式会社エマリコくにたち代表取締役。東京都下の契約農家は約140軒。

◯資源循環、地域循環

平間亮太 : 循環環境創生カンパニー、4nature代表取締役。コンポストをはじめ資源循環事業を多数展開。

【店名の由来】

東京には、野菜や果物を作っているたくさんの生産者さんがいます。私たちは、この地元の食材をもっと多くの人に楽しんでいただきたい。そしてこのお店を、生産者さんとお客様、或いはお客様同士がつながる場所にしたいと考えました。そこで私たちのはじめるお店の名前を、

Sprout <スプラウト>としました。

“Sprout”とは、「新芽」「芽吹く」という意。

私たちのはじめるこの場所で、新鮮なお野菜料理と美味しいお酒とともに、人と人の新たな「新芽」がどんどん芽吹いて欲しい。そんな想いを込めました。

【野菜と酒Sprout】はどんなお店？

では、客単価500円～数万円まで和洋中様々な業態を手掛けてきた大越が、新たに手掛ける「野菜と酒Sprout」とは一体どんな場所なのか？

先ずはお料理。大越曰く「都内およそ100軒の農家さんより直送される『新鮮なお野菜』が主役ですが、調理方法は酒場の王道“ノンジャンル”です。栄養価の高い旬のお野菜をシンプルに調理することを心がけています。」

名物は

『採れたて！旬野菜の瞬間ロースト』
 

『お野菜たっぷり！焼き立て出汁巻き玉子』

『まるでサラダのようなパスタ』

酒場とはいえ、ヘルシー且つ入りやすい店舗であり、さらには店内で“レシピ付き”の旬な東京野菜を販売予定。

一方でドリンクは、メイン顧客層である女性に人気のナチュールワインを軸に、酒場定番のビールやサワー系、焼酎や日本酒など幅広くラインナップ。ノンアルコール系も充実させつつ、自家製の野菜リキュールも研究開発中。

また、野菜料理を提供するだけではなく、お客様同士が自然とつながるコミュニティーハブとしての機能も随所に散りばめる。

「昨今の“DX化”に対するアンチテーゼではないですが、オーダーはお客様に手書きでご記入頂く予定です。その際にテーブル番号ではなく、“ニックネーム”を書いて頂き、カウンター越しにオーダーをキッチンへ渡してもらいます。商品が出来上がりましたら、カウンターで飲んでいる別のお客様にニックネームを伝え、その商品をオーダーしたお客様へ運んで頂きます(笑)。つまり、自分がオーダーした商品をニックネーム呼びながら別のおj客様が運んでくるというワケです(笑)。そんなキッカケでお客様同士が気軽に楽しく繋がって頂けたら嬉しいですね。」

つまり、「野菜と酒Sprout」を利用することにより『人間にとって不可欠な人と人の繋がり』を得る事が出来ます。

【Sproutの仕掛け】

農家さんとの“距離ゼロ”を目指す「野菜と酒Sprout」。上記以外にも様々な仕掛けを準備しています。

その1）

”シェファーマー”計画を推進！

カウンターキッチンに立つオーナーシェフ大越が農業について詳しいことが距離ゼロの第一歩。いや、詳しいだけでは足りません。農業の大変さややりがい、田畑の香り、土や草の肌触り、そうしたものをいつも体感しているスタッフがいてこその「野菜と酒Sprout」です。

大越は”シェファーマー”になります。シェフでありファーマーでもあるシェファーマー！

「野菜と酒Sprout」はランチ営業をしません。なぜなら昼間は農作業をする時間だから。

昼間は農作業をし、夜は昼間に採れたお野菜を調理しながらご来店いただいた皆さんと語り合う。それが「Sprout」が提案する新しい都心飲食店のスタイルです！
仲間である農家さんの田畑が東京都下あるからこそ実現可能なことなのです。  

その2）

農家さんが来る「ファーマーズday」と、農家さんに行く「カスタマーズday」

「Sprout」では毎月第一土曜日、週末に農家さんをお招きしての食事会イベントや、農家さんへ行く援農イベントを開催します。

農家さんとともに、旬のお野菜を五感を使って感じながら、人と人が自然とつながる素敵なイベントを随時開催していきます。

その3）

Sproutのレシピ公開！

農家さんが丁寧に育てたお野菜は、お店でもご家庭でも、ぜひベストの状態で食べてほしい。「野菜と酒Sprout」はそう考えます。

だから、お店でご提供させて頂いているメニューのレシピをInstagramで惜しみなく公開いたします。

その4）

生ごみ堆肥化計画！

お店には生ごみコンポストを設置。調理過程で出た生ごみと揚げ物で使用した油は、畑へ循環いたします。

さらにお店の電気は再生可能エネルギーを使用。

「野菜と酒Sprout」は、酒場初の”ミシュラングリーンスター”を目指します。

※ミシュラングリーンスターとは、持続可能なガストロノミーに対し、積極的に活動しているレストランに光をあてるシンボルです。

つまり、「Sprout」を利用することにより様々な『社会課題解決の一助』になる。

【最後に】

大越より

野菜や都市農業の可能性をもっと身近に感じてほしい。そんな想いから立ち上げた【野菜と酒Sprout】プロジェクトは、おかげさまで多くの方々のご賛同をいただきつつあります。美味しい採れたてのお野菜が真ん中にあるお店は、きっとご来店されたお客様にとっても貴重な癒しと繋がりの場になると確信しています。私がこれまで飲食業界で培ってきた経験と想いのすべてを注ぎ込んだ渾身の試みに、是非ともご支援をお願いいたします！

店舗の詳細情報

「野菜と酒　Sprout」

住所　東京都港区赤坂3丁目19−1　東京農村ビル1F

電話　03-6826-9346

営業時間　16〜24時　お料理ラストオーダー23時

定休日　日祝（イベント対応）

お料理　350円〜